Il punto 2 del nostro decalogo dice: produci un vino frizzante rifermentato in bottiglia, senza sboccatura.
Il ColFondo Agricolo è un vino frizzante ”ancestrale”, cioè che risale al tradizionale modo di fare il vino nei Colli Trevigiani.
Proviamo a spiegare in modo semplice, perché vorremmo che il processo fosse abbastanza chiaro a tutti, sia chi è del mestiere che chi vuole solo saperne di più.
Dopo la vendemmia fatta quasi sempre a mano, l’uva viene portata in cantina dove avviene la prima fase chiamata pressatura soffice, dove l’uva viene pigiata in modo delicato.
Da qui il mosto viene lasciato decantare in vasche di acciaio dove avviene la prima fermentazione spontanea, grazie agli zuccheri che si attivano e ai lieviti che vengono aggiunti secondo le scelte enologiche.
Questa prima massa riposa tutto l’inverno a temperature controllate.
A primavera a partire dalle basi si deciderà quale sarà la matrice del ColFondo unendo basi diverse che possono provenire da vigne diverse o solamente da momenti diversi della vendemmia o da prime fasi di affinamento fatte in tipi di contenitori diversi.
Il vino ColFondo viene imbottigliato, così ancora scalpitante e in piena agitazione fermenterà di nuovo in bottiglia. Con i suoi lieviti, i suoi profumi e tutte le proprietà organolettiche che nel tempo gioveranno all’evoluzione di questo vino.
La bolla che si forma all’interno della bottiglia, grazie a questa fermentazione naturale, regala un frizzante diverso dallo spumante, che raggiunge il massimo di 2-2,5 atmosfere.
Il risultato è una bolla molto cremosa che con il tempo si affina e diventa elegante.
La selezione iniziale della o delle basi è la fase fondamentale del risultato di questo vino che, una volta messo in bottiglia, verrà scoperto solo al momento in cui verrà stappato.
Il processo è simile a quello di un metodo classico, con la differenza che non avviene la sboccatura, quindi non vengono tolti i lieviti, ma rimangono lì a dare struttura al nostro vino che diventa per questo un vino gastronomico.